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Was ist HACCP? - ACE Zydek

Was ist ein HACCP-Konzept?

HACCP-Maßnahmen

HACCP ist ein Konzept zur Hygienekontrolle, Schädlingsvorbeugung, sowie zur Schädlingsbekämpfung, spezielle für lebensmittelverarbeitende Betriebe. Es dient der Gewährleistung von unbedenklichen Lebensmitteln, die in den Verkauf und somit zum Endkunden gelangen. Gefahren und Risiken von der Lebensmittelherstellung, über die Weiterverarbeitung bis hin zum Transport sollen auf diese Weise eingeschätzt und vermieden werden können.

HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point

„Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte“, wie das Konzept auf Deutsch heißt, ist seit 1998 in der Lebensmittelhygiene-Verordnung fest verankert und somit für jeden Betrieb, der Lebensmittel produziert, verarbeitet oder vertreibt verpflichtend. Dazu zählen beispielsweise Bäckereien, Metzgereien, Restaurants, Großhandel, Einzelhandel und ähnliches. Dabei umfasst das HACCP 7 Maßnahmen der Kontrolle, Vorbeugung und Dokumentation. Im Fokus steht Gefahren während der Fertigung und Verarbeitung zu erkennen, Risiken abzuschätzen und für den Fall von Abweichungen Gegenmaßnahmen zu ergreifen.

HACCP Maßnahmen Infografik

  1. Gefahrenanalyse
    Die Gefahrenanalyse dient der Ermittlung von Risiken und Gefahren, die den Prozess vom Rohstoff bis zum Endprodukt beeinträchtigen könnten. Dazu sind genaue Kenntnisse aller Stufen der Produktion und Weiterverarbeitung nötig.
  2. Kritische Punkte identifizieren
    Kritische Punkte sind eben diese Stellen, an denen während der Verarbeitung Beeinträchtigungen stattfinden können und die überwacht werden müssen. Hierzu ist ein Experten-Team notwendig, welche sämtliche Abteilungen begutachtet.
  3. Grenzwerte festlegenFür kritische Punkte werden bestimmte Grenzwerte festgelegt, die nicht überschritten werden dürfen. Lassen sich Abweichungen von diesen Normwerten feststellen, müssen umgehend entsprechende Gegenmaßnahmen eingeleitet werden.
  4. Kontrollmaßnahmen
    Eine fortlaufende Überwachung ist eben dafür notwendig, dass Abweichungen von Grenzwerten innerhalb von kürzester Zeit festgestellt werden können.
  5. Korrekturmaßnahmen
    Für den Fall, dass Abweichungen festgestellt werden, müssen umgehend Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden können. Je nach Art und Ausmaß der Abweichungen können das z.B. Bekämpfungs- oder Desinfektionsmaßnahmen sein.
  6. Fehlerkorrektur
    Ist eine Abweichung während des Prozesses aufgetreten und mussten Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, wird das vorhandene System überarbeitet, sodass eine Wiederholung ausgeschlossen werden kann.
  7. Dokumentation
    Zu den Prinzipien des HACCP gehört stets eine Dokumentation aller getroffenen Maßnahmen und Eingriffe. Das dient zum einen der Selbstkontrolle und zum anderen als Nachweis für Behörden.

HACCP für Ihren Betrieb

Wie HACCP-Maßnahmen im Detail aussehen ist sehr betriebsspezifisch. Je nach Art und Größe können die Vorkehrungen von einem simplen Putz- und Hygieneplan, bis hin zu komplexen Überwachungssystemen reichen.

Weitere Informationen zu HACCP-Maßnahmen für Ihren Betrieb erhalten sie ganz unverbindlich unter (08000) 333 455.